Jina e la o oră de Sibiu, sus, în Mărginime. Familia Stoica are acolo o stână de patru generații și aproape trei sute de oi. De la ei luăm telemeaua, brânza de burduf și cașcavalul afumat de pe platoul nostru, din 2017.

Am fost din nou la ei în octombrie, înainte să coboare oile. Mulsul începe la cinci dimineața. Laptele se încheagă în două ore, cu cheag făcut tot acolo. Brânza stă la sărat în saramură de izvor, nu în apă de la robinet; de aici vine gustul ei curat, fără amăreală.

De ce o singură stână

Am încercat, la început, să luăm de la mai mulți. Gustul se schimba de la o săptămână la alta și nu știam de ce. La Stoica știm: oile pasc pe aceeași pajiște, brânza se face la fel, iar când e o diferență ne-o spun ei înainte s-o simțim noi.

Brânza de burduf o ținem în coajă de brad până la Crăciun. Dacă vreți s-o gustați așa, cereți la masă; nu e trecută în meniu pentru că nu avem destulă pentru toată lumea.